Receita de Pato com Laranja

 
INGREDIENTES

Pato

– 1 pato (2,5 kg)
– Sal a gosto
– Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
– 1 punhado de folhas de laranja
– Zesto (casca sem a parte branca) de ½ laranja
– Rodelas e gomos de laranja (quanto baste)
– 2 colheres de sopa de manteiga

Caldo

– 1,5 l de água
– Pescoço, moela e outros miúdos do pato
– 1 carcaça de frango
– 2 cenouras
– 2 cebolas médias
– 2 dentes de alho
– 1 salsão
– 1 colher de chá de sal

Molho e guarnição

– 5 laranjas grandes (ou quanto baste)
– ¼ de xícara de chá (60 ml) de açúcar
– 1 colher de sopa de água
– 4 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre balsâmico)
– 175 ml de caldo de pato
– 3 ½ colheres de sopa de manteiga sem sal
– Suco de ½ limão
– 200 g de ervilha torta
– 300 ml de água quente

PREPARO

Pato

– Preaqueça o forno a 230° C. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Introduza pedaços de casca e algumas folhas de laranja na cavidade do pato. Também é possível forrar com algumas rodelas de laranja a forma onde o pato será assado

– Antes de levar o pato ao forno, doure a manteiga numa frigideira e, gentilmente, regue o pato. Em seguida, coloque-o no forno e asse por aproximadamente 2 ½ h. Durante esse período, procure regar o pato com o suco e a gordura que se acumula na assadeira, até que a pele ganhe uma aparência dourada e crocante. Para finalizar, retire o pato do forno, corte-o em pedaços, regue com molho e guarneça com gomos de laranja. Coloque o restante do molho em uma molheira

Caldo

– Em uma caçarola, leva a água ao fogo alto. Adicione os pedaços de carne, a carcaça, as cenouras, o salsão e os dentes de alho pelados. Enquanto isso, aqueça uma chapa, descasque as cebolas, corte-as pela metade deixe grelhar até que o lado baixo fique escuro. Acrescente as cebolas no caldo, abaixe o fogo e deixe cozinhando por, pelo menos, 2 ½ h. Retire a gordura que tenha se formado na superfície. Separe a carcaça e os miúdos e reserve para outro uso, se preferir. Peneire o caldo, acerte o sal e, se não for utilizá-lo no momento, coloque num recipiente e leve à geladeira (no máximo 24h). Caso queira conservá-lo por mais tempo, leve-o ao freezer

Molho e guarnição

– Remova o zesto de 1 laranja e corte-o à julienne. Esprema outras 2 laranjas e reserve o suco. Adicione o açúcar numa panela e, em fogo brando, faça um caramelo (se precisar, adicione a colher de sopa de água). Quando o caramelo estiver dourado e no ponto, acrescente o vinagre e o suco de laranja. Cozinhe devagar até que o líquido esteja mais reduzido. Depois acrescente as cascas de laranja reservadas e o caldo de pato. Cozinhe por alguns minutos para que o molho reduza e ganhe uma consistência xaroposa (aproximadamente 15 minutos). Desligue o fogo e reserve

– No momento de montar o prato, leve o molho ao fogo novamente, adicione 2 colheres de sopa de manteiga e mexa bem até que a mistura fique homogênea. Se preferir, adicione também o suco de limão. Enquanto isso, prepare os gomos das laranjas para guarnecer o prato. Em uma frigideira, em fogo brando, gentilmente aqueça os gomos de laranja com 1 ½ colher de manteiga. Para as ervilhas tortas, é necessário retirar as pontas e colocá-las em água quente por 2 minutos. Retire e monte o pato sobre elas

Receita do restaurante Chez Fabrice, de São Paulo

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